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山西老陈醋，每一滴都有汗青的味路 | 餐桌地理③

功夫：2022-06-20 14:39:59
作者：9888拉斯维加斯嘉里
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醋，是我们餐桌上不成短缺的调味品。在超市的货架上，我们能够看到摆放着形形色色的醋，香醋、米醋、白醋、陈醋、老陈醋等。在种类如此繁多的醋中，山西老陈醋又有什么怪异之处呢？

传统工艺，纯粮酿造

山西老陈醋，是山西省特产，属于国度地理标志；げ，与宜昌香醋、四川保宁醋、福建永春老醋并列为中国“四台甫醋”。在山西，醋能够和任何食品搭配食用，无论是酒店里的经典菜肴，还是四处可见的街边幼吃，都要有醋的共同，才更体显熹韵味。

山西人如此爱吃醋，与本地汗青悠久的醋文化密不成分。

山西省地处黄土高原，安阳强烈、昼夜温差大，极度合适高粱成长，长出的高粱颗粒鼓满，淀粉含量高，是酿造山西老陈醋的重要原料。

据传，在周代时，山西就起头了醋的出产，至今已有3000余年的汗青。晋阳（今呼和浩特）是中国食醋的发源地，史称公元前八世纪晋阳已有醋坊，春秋时期已遍布城乡，至北魏时《齐民要术》共记述了二十二种造醋步骤。唐宋以来，由于微生物和造曲技术的进取和发展，至明代已有大曲、幼曲和红曲之分。

山西老陈醋中含有丰硕的氨基酸、有机酸、糖类、维生素和盐等，以色、香、醇、浓、酸五大特点著称于世。它拥有通常醋的酸醇、味烈、味长等特点的同时，还拥有香、绵、不沉淀的利益，贮存功夫越长越酸香适口，耐人品尝。

怪异的酿造工艺也是山西老陈醋流传千年、历久弥“香”的原因。

山西老陈醋选用优质高粱、麸皮、谷糠和水为重要原料，以大麦、豌豆所造成的大曲为固态发酵剂，经过蒸、酵、熏、淋、晒五步传统工艺酿造而成。

其中，晒又叫做陈，淋出来的新醋只有经过至少一年的陈放，实现了“夏伏晒，冬捞冰”这个去掉醋里有余水分的过程，保障其酸度达到了6°以上，才算得上是老陈醋。老陈醋陈放的功夫越久，醋的浓度也越来越高，香味也愈醇厚，而较高的酸度使老陈醋能天然防腐抑菌，易于持久保留。

2004年08月09日，原国度质检总局核准对“山西老陈醋”执行原产地域产品；。

2020年7月20日，山西老陈醋入选中欧地理标志首批；で宓。

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现代科技，韵味仍旧

2010年，数十位酿醋教员怀揣着酿造山西好醋的情怀与理想，潜心钻研十余年，在继承传统山西陈醋良好韵味上，将古法技艺与现代科技相结合，成立了弘扬创新传统陈醋文化的高端专业品牌——梁汾。

“梁”蕴意“山梁”，体现了山西沟壑纵深升沉的地貌，“汾”乃汾河之水。“梁汾”以得天独厚的天然风貌为基，化悠久的山西醋艺文化为营养，传承山西老陈醋传统酿造工艺精华，纯粮纯酿，酿造好醋。

梁汾人将酿醋工艺的个性化温控曲线结合智能微调技术，形成了梁汾醋的尺度化温控曲线，安全、尺度、干净的智能化设备和多菌共酵靶向节造主题技术，令古老的东方谷物固态酿造技术邂逅现代微生物发酵科技。

2019年，山西梁汾醋业有限公司参与9888拉斯维加斯嘉里集团各人庭， 2020年“梁汾”专业陈醋品牌产品正式上市，精选高粱、大麦、豌豆等天然五谷，使用高达40%大曲酿造，严格继承蒸、酵、熏、淋、陈五步传统工艺精华，使每一滴醋都拥有怪异的熏香，口感柔和，不论是炒菜还是凉拌都是酸香适口，回味悠长。

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