9月26日，在中国粮油学会油脂分会第二十五届学术年会上，中国粮油学会首席专家、中国粮油学会油脂分会会长王瑞元代表12位国内油脂方面权威专家讲话，针对某博士的谬误舆论予以辩驳。

以下为王瑞元会长代表12位国内油脂界权威专家在会上作题为《彻底澄清社会上对“油脂加工与营养”方面的不实之词》的讲话：

一、浸出工艺与压榨工艺的曲直

我国和国际上一样，食用植物油的造取通常有两种步骤：压榨法和浸出法。压榨法是用机械压榨方式从油猜中榨油的步骤。它渊源于传统作坊的造油步骤，现今的压榨法虽已是规；⒐ひ祷淖饕，但根基道理没有变动。浸出法是选取食品工程上的萃取道理，用国际上公认和通用的食等第溶剂从油猜中抽提出油脂的一种步骤。这种萃取性质上是一种物理的溶化操作过程，萃取过程中并不产生油脂与溶剂的化学反映。

从世界食用油脂造取工艺的发展汗青来看，浸出造油工艺是目前国际上公认的最先进的出产工艺。二十世纪初，浸出法首先在蓬勃国度得到利用和发展，在欧美等蓬勃国度，如今超过90%的植物油是选取浸出法造取的。半个多世纪以来，尤其是鼎新盛开以来，我国油脂科技工作者通过对国表先进技术的引进、消化、吸收和再创新，使浸出法造油技术在我国的油脂出产中得到了宽泛的利用，获得了长足的发展，浸出法造油已占整个造油能力的80%以上，其设备和技术水平已经达到目前国际先进水平。

浸出工艺选取以正己烷为重要成分的烃类溶剂，曾称“6号溶剂油”，现订正为“植物油抽提溶剂”，它是国度专为油料加工铺排出产的专用溶剂，与成分复杂、沸点高的通常汽油有着性质的区别，这种抽提溶剂必须是食等第的，即经过沉金属脱除处置，铅、砷蹬仔害物质的残留量都低于10µg/kg（亿分之一），所以，使用合格的溶剂进行浸出，并在精辟过程中按国度尺度将其最大水平去除的制品植物油是绝对安全的。

溶剂残留也是消费者所关注的问题。这里，我们想通知各人的是，不论是压榨法还是浸出法造取的油脂，一路头都是不能食用的，它们都被称作“毛油”。按国度尺度划定“毛油”必须经过精辟能力食用，由于无论是浸出毛油，还是压榨毛油，其中都含有多种杂质。例如浸出毛油就不成预防线会含有浸出过程中残留的溶剂，国度尺度划定毛油中的溶剂残留在100 mg/kg（万分之一）以下，需经过进一步加工（即精辟），在去除杂质的同时进一步将溶剂残留降下来，达到国度划定的尺度后，能力成为能够食用的制品油。

从毛油到制品油的加工过程，通常要经过脱胶、脱酸、脱色、脱臭等工艺过程。也就是说，压榨和浸出只解决了毛油的造取，而要使毛油变为制品油，还都必须经过精辟过程。由此可见，食用油是否安全，不在于前段造取是否是压榨还是浸出工艺，而重要是由后续的精辟工艺决定的。由于正己烷的沸点不到70℃，所以很容易在精辟过程中脱除干净。现实上，我国国标划定高级制品油（一级油和二级油）的溶剂残留为不得检出，也就是说，使用国标划定的先进仪器是无法检测到高级制品油中的溶剂残留的。

浸出工艺和压榨工艺，二者并无曲直之分。油脂造取选择哪种工艺，首先思考的是植物油料的种类及其加工个性，两种造油工艺只有原料合用性之分。目前国际上的通用做法是：含油量较高的植物油料（如花生和菜籽等），通常选取先压榨后浸出的工艺造油；含油量较低的植物油料（如大豆等），通常选取直接浸出工艺造油。为了充分利用油料资源，提高经济效益，压榨后的油饼通常都要持续进行浸出造油。与压榨工艺相比，浸出工艺拥有粕中残油少，出油率高，加工成本低，出产前提好，油料资源得以充分利用蹬着点。总之，无论是浸出油还是压榨油，只有切合我国食用油质量尺度和卫生尺度的，都是优质安全的食用油，消费者均能够安心食用。

综上所述，西木博士关于浸出法造油工艺劣于压榨法的舆论，以及将浸出工艺当选取的“植物油抽提溶剂”说成是“6号轻汽油”并与通常汽油类比，实有危言耸听之嫌。

二、苯并（a）芘与造油工艺的关系

苯并（a）芘是多环芳烃各人族中的一个成员，最初钻研发现苯并（a）芘可致皮肤癌，深刻钻研后发显熹对人体各器官（如：肺、肝、胃等）均有致癌性。目前我国国度尺度限造食用油中苯并（a）芘含量不超过10μg/kg。

食用油中苯并（a）芘传染的重要原因有：（1）油料不当的晾晒（如在沥青路面上晾晒）；（2）油料在烘干过程中受到烟气传染；（3）炒籽时操作不当（如温度过高造成部门原料焦糊）等几种成分。高温蒸炒在产生植物油特有韵味和色泽的同时，往往有可能会陪伴着产生有害物质的风险，其中苯并（a）芘就是最具代表性的一种。长功夫高温蒸炒固然对提逾越油率和“增香”有利，但若温度节造不当，也会推进料坯中碳水化合物、蛋白质、脂类等成分的热解和聚合，产生苯并（a）芘。

西木博士称，“食用油怎么会含有苯并芘？油的造作过程能够产生苯并芘，压榨油造油过程不超过150℃，所以不会产生苯并（a）芘，而通常浸出造油的温度能够达到150℃-250℃，能够产生苯并（a）芘，浸出油肯定含有苯并（a）芘”。

以为食用油中苯并（a）芘超标是浸出工艺带来的，这是对浸出造油没有科学凭据的误会。首先，就压榨工艺造油而言，若在压榨之前油料受到苯并（a）芘的传染，或油料在加工过程中长功夫高温焙炒而产生苯并（a）芘，这些油猜中的苯并（a）芘就有可能带入压榨油中，若不进行必要或合理的精辟脱除，就会造成压榨制品油中苯并（a）芘超标。其次，浸出溶剂自身并不含苯并（a）芘，浸出造油过程（油脂浸出、混合油蒸发、汽提等）的温度均不超过125℃。所以，若植物油猜中不含苯并（a）芘，浸出工艺就不会形成新的苯并（a）芘。

通常的精辟前提是不会天生新的苯并（a）芘的，倒是能够有效地去除大部门苯并（a）芘，例如合理碱炼能够脱除80%以上的苯并（a）芘，选取优选的活性炭作为吸附剂能够脱除99%的苯并（a）芘，水蒸汽蒸馏脱臭能够脱除40%左右的苯并（a）芘），最终使得精辟后的浸出制品油中苯并（a）芘含量远低于国标限量。与此相反，若压榨油不进行美满的精辟，仅仅通过沉淀和过滤是无法有效脱除苯并（a）芘的，所以不经精辟的压榨油反而存在着苯并（a）芘超标的风险。这也是我们不提倡作坊式工厂或家庭自行压榨造取食用油的原因之一，由于他们不具备油脂加工厂美满的精辟工艺和设备，是无法保障有效脱除压榨油中苯并（a）芘及其他有害成分的，其了局势必会造成食用油的各类安全风险。

综上所述，浸出工艺并不会造成油脂中苯并（a）芘必然超标，食用油中苯并（a）芘超标问题与浸出造油工艺没有必然的联系，关键是要看油料品质若何、压榨造油或浸出造油之前油料的预处置前提是否相宜、油脂精辟工艺是否美满，等等。世界上浸出法造油已有一百多年汗青了，无论是浸出技术还是浸出使用的溶剂都在不休改善和提升，浸出造油目前依然是世界上先进、安全的技术，被宽泛利用于植物油的造取。另表，即便毛油中苯并（a）芘含量较高，也不用胆怯，只有选取科学合理的精辟步骤，就能够有效地脱除，使制品油的苯并（a）芘含量齐全切合国度尺度。

三、油脂加工中的营养损失

前面已讲过，不论是用浸出法或是压榨法出产的油脂，在未经精辟之前，都称为“毛油”。我国食用油国度尺度中划定“毛油”必须经过精辟，除去其中的有害成分（如苯并芘、黄曲霉毒素、溶剂、农灿注多环芳烃等）和某些“杂质”（游离脂肪酸、棉酚和胶质等），成为切合国度尺度的合格的制品油脂后能力食用。

油脂精辟是一门艺术，必要科学、合理把握。若是油脂精辟的工作仅仅是去除杂质，那么只有加大精辟的深度，就很容易达到这一指标。然而，毛油中有些成分对人体健康是有益处的，应在精辟过程中尽可能多地保留下来（如维生素E、植物甾醇等）。所以，油脂精辟是一项矫捷而复杂的工程，精辟的深度要凭据毛油品质和制品油的等级要求，矫捷组合工艺与设备，既要最大水平地除去有害成分，又要尽可能多地保留各类有益成分。

持久以来，中国粮油学会从消费者的营养及健康启程，大力提倡“适度加工”，强调要最大水平保留粮油原猜中的固有营养成分，预防“过度加工”，要求将油脂的加工精度界定在适当领域内，并以国度尺度（或行业尺度）的大局加以规范。选取浸出法造得到的“毛油”通过适度精辟加工，齐全能够达到既能除去有害杂质，又能保留多种营养成分，不形成新的有害物质的主张，以确保食用油的安全与营养。

西木博士称，“压榨油不必要精辟，也没有各类残留物在里面，压榨油更好”以及“浸出油会有‘汽油’残留，营养成分极少”等等。这些概想不足对食用油的根基认知。这里，我们还想通知各人的是，无论压榨还是浸出，油猜中有益于人体健康的类脂物如磷脂、色素、维生素E、甾醇等均会伴随油脂被提取出来进入毛油中。反之，若油料的质量不好，如酸败、霉变、受到传染等，由这些不利成分产生的有害成分也会被带入毛油中，造成毛油品质变差。所以，无论是浸出毛油还是压榨毛油，都必须经过精辟能力切合国度质量尺度和卫生尺度要求。由此可见，只有原料质量有保障，造油工艺合理，精辟工艺到位，浸出制品油的营养是齐全能够得到保障的，它绝对不是像西木所说的那样“浸出油是险些没有营养成分、残留好多汽油的劣质油”

四、食用油抗氧化剂

多所周知，油脂如贮存不当，在光、空气、水及温度的作用下，会氧化变质，产生异味或哈喇味而不能食用。这会对食用油脂的品质造成不良影响，继而导致制品油脂的货架期缩短、油脂的韵味和品质降低。

为了保障油脂在保质期内不被氧化，能够选取避光低温贮藏、充氮气；ず驮龀す仍市淼目寡趸恋却胧。鉴于低温贮藏必要造冷，在油品流通环节及消费者家中难以实现。充氮气；な且恢趾芎玫谋；ご胧，但包装开启后氮气逸出，对油脂就失去了；ぷ饔。因而，最常用的延缓油脂氧化变质的安全有效的步骤就是增长国度允许使用的抗氧化剂。这也是国际上的通常做法。

当前，切合我国食品增长剂使用尺度（GB 2760-2014）划定的常用合成和天然抗氧化剂蕴含：二丁基羟基甲苯（BHT）、丁基羟基茴香醚（BHA）、特丁基对苯二酚（TBHQ）、没食子酸丙酯（PG）、维生素E（VE）、抗坏血酸棕榈酸酯等产品。这些抗氧化剂在植物油中使用量通常为幼于0.2 g/kg（即幼于0.02%）。

出于安全与机能的思考，当今我国食用油脂中普遍使用的抗氧化剂为TBHQ。TBHQ早在1972年已被美国食品药品治理监督局（FDA）所接受认可，其在尝试室及工业出产上的利用显示出对植物油脂拥有极好的；ぷ饔，FDA并划定，TBHQ在油脂中的使用限值为油脂的0.02%。结合国粮农组织和世界卫生组织（FAO/WHO）食品增长剂专家委员会对很多关于TBHQ的钻研了局都显示：TBHQ作为抗氧化剂使用，在体内不会产生遗传毒性作用，且已无需再作进一步遗传毒性钻研。此表，有些油品也使用维生素E作为抗氧化剂。而BHA和BHT由于价值、使用成效等原因在我国食用植物油加工中早已不再使用了。

因而，抗氧化剂的使用情况并不像西木博士所说那样，“我国食用油脂抗氧化剂根基是BHA和BHT”。另表，西木讲的“BHA和BHT易导致胃癌和肝癌”的说法更是有待商讨与讲求。由此可见，对于按国度尺度划定使用抗氧化剂的食用油，其安全性是没有任何问题的，消费者可安心采办食用。

五、食用和谐油的配造

西木博士在节目中称“和谐油都不太好，根基都是精辟的”，这种齐全否定和谐油的说法再次证明西木博士对精辟油不足科学认知，也注明他对换和油的意识存在极大误区。

和谐油又称调合油，是将两种或两种以上制品油依照养吩旖衡或韵味的必要，按肯定比例调配造成的食用油。通过科学调配，食用油的营养和韵味得以改善，更适合于熘、炒、煎、炸或凉拌等日常烹饪使用。和谐油通常选用精辟大豆油、菜籽油、花生油、葵花籽油、棉籽油等为重要原料油，配以肯定数量的香味油或精辟过的稻米油，玉米油、油茶籽油、橄榄油、红花籽油、幼麦胚油等等特种油脂。学问通知我们，不论是压榨油，还是浸出油都是必要精辟去害留利的，而每一种油的精辟水平是凭据毛油品质和制品油用处而定的，并不是千篇一律的。精辟得到的制品油中均含有多种营养成分，因而，“和谐油不好”和“没有营养”是没有科学凭据的。

2016年由国度卫生计生委颁布的《中国居民炊事指南（2016）》以及2015版〖国炊事指南》都强调食品要多样化，这对于食用油来说也不例表，也就是说各类食用油都要吃，种类要多样。通常来说，各类油品的热量值包头幼异，但其中营养成分的种类和含量分歧。和谐油是两种或两种以上油品经过科学配方调造而成的，不仅脂肪酸组成的平衡性好于单一植物油，还含有更为丰硕多样的营养成分。因而，在营养成分的合理搭配上，和谐油比单一植物油更具优势。同样地，在这里也回应了有人将和谐油归类为地沟油的谬论。

当然，在充分注定和谐油上述利益的同时，我们也应看到，由于我国食用和谐油没有国度尺度，当前食用和谐油市场存在着标识混乱、名称繁芜和以次充好等问题，一个凸起的景象是，和谐油出产企业往往将价值高而投放比例较少的的油品来定名和谐油。

为了规范和谐油产品的市场行为，国度即将出台的《食用植物油》国度尺度中对换和油作出了两项沉要划定：一是和谐油统一称为“食用植物和谐油”，不能以价值高的油品来定名；二是和谐油的标签标识要注明各类植物油的比例，也就是说必须颁布和谐油的配方。我们相信，随着国度尺度的颁布执行，和谐油的科学内涵和营养价值肯定会真正体现出来，并得到宽大消费者的喜欢。

此表，西木博士在关于“转基因油”、“鼓和脂肪酸”和“人造黄油”的一些论说中也存在不少偏漏。以“转基因油”为例，由于转基因油猜中的转基因成分是以蛋白质为载体，不与脂肪相结合，因而用转基因油料出产的食用油中是很难检测出转基因成分的。这就批注，用转基因油料出产的食用油是安全的，消费者齐全能够安心食用。

总而言之，我国的油脂加工业和油脂市场总体上是健康向上的。市场上的食用油产品只有切合我国食用油质量尺度和卫生尺度的任何一个等级的油品，都是安全的，消费者可安心食用。与此同时，建议消费者要用科学的眼光对待食用油的安全问题，预防被谣言误导，陷入不用要的发急。

王瑞元，金青哲，王兴国，何东平，刘玉兰，陈文麟，

谷克仁，刘元法，曹万新，李子明，相海，周丽凤

2016年9月26日于山东邹平

此文是王瑞元会长在中国粮油学会油脂分会第二十五届学术年会开幕式上的讲话稿

起源：江南大学油脂场地